غذاهای سنتی سمنان متناسب با اقلیم کویری این منطقه هستند که از معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به مانی پلو دامغانی، ته‌چین گرمساری، خورش سیب آلبالو شاهرودی و… اشاره کرد.
طرز تهیه غذاهای دامغانی
سبزی پلو دامغانی
معمولا سبزی پلو همراه با ماهی میل می‌شود و تفاوت سبزی پلوی دامغان در این است که این غذا با گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود.
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۲ پیمانه برنج
- ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۱۵۰ گرم سبزی خردشده (جعفری، گشنیز، تره و شوید)
- نصف قاشق چای‌خوری دارچین
- یک‌چهارم قاشق چای‌خوری پودر هل
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- ۱۰۰ گرم پیاز سرخ‌شده
- زعفران دم‌کرده به میزان لازم
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه سبزی پلو دامغانی
پیازداغ، گوشت چرخ‌کرده، فلفل و زردچوبه را در روغن خوب تفت دهید. در ادامه رب گوجهفرنگی، پودر دارچین و هل را به آن بیفزایید و هم بزنید تا خامی آن‌ها گرفته شود. در نهایت نیز زعفران را در مایه گوشتی بریزید.
در قابلمه‌ای آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. برنجی که از قبل برای دو ساعت با آب و نمک خیسانده‌اید، در آب جوش بریزید و اواخر پخت، سبزی خردشده را به آن اضافه کرده و آن را آبکش کنید.
در کف یک قابلمه روغن ریخته و مقداری برنج روی آن بریزید. سپس مایه گوشت را لابه‌لای برنج بدهید و همین روند را لایه به لایه تکرار کنید. در روش دوم می‌توانید سبزی پلو را دم بگذارید و موقع سرو، مایه گوشتی را روی آن بدهید. در نهایت روی آن زعفران دم‌کرده بریزید، حرارت زیر قابلمه را برای پنج دقیقه متوسط رو به زیاد بگذارید و بعد حرارت را کم کنید. روی قابلمه دمکنی قرار داده و اجازه دهید که روی حرارت ملایم دم بکشد.
مانی پلو دامغانی
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:
- ۳ پیمانه برنج
- ۳۰۰ گرم گوشت خورشتی
- یک پیمانه لپه
- یک عدد پیاز
- ۱۰۰ گرم زرشک
- ۲۰۰ گرم کشمش پلویی
- ۲۰۰ گرم رشته پلویی
- یک‌چهارم پیمانه زعفران دم‌کرده
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه مانی پلو
پیاز خلالی خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت خورشتی، زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله دو پیمانه آب به مایه گوشتی بیفزایید و اجازه دهید که با در بسته بپزد. لپه را برای مدت دو تا سه ساعت بخیسانید و همراه با دو پیمانه آب و قدری نمک بپزید.
برنج را از سه تا چهار ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید و به روش آبکشی بپزید. در اواخر پخت برنج، رشته پلویی و لپه پخته را به آن اضافه و دو تا سه دقیقه بعد برنج را آبکش کنید.
مقداری روغن کف قابلمه بریزید و ته دیگ دلخواهتان را در ته آن بگذارید. برنج مخلوط را روی آن بریزید و دم بگذارید. در ادامه کشمش و زرشک را به‌صورت جداگانه در روغن یا کره تفت مختصری دهید. مقداری از برنج آماده بردارید و با زعفران مخلوط کنید. برای سرو غذا باید برنج زعفرانی، زرشک و کشمش تفت‌خورده را لابه‌لای برنج دهید. در نهایت نیز روی مانی پلو را با مایه گوشتی، کشمش و زرشک و برنج زعفرانی تزیین کنید.
رشته پلو دامغانی
مواد لازم برای ۵ نفر:
- ۳ پیمانه برنج
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار ملس
- ۴ قاشق غذاخوری خلال پسته
- نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
- یک عدد مرغ کوچک
- ۲ عدد پیاز بزرگ
- ۲۵۰ گرم رشته پلویی
- یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- نمک به میزان لازم
- ۵۰ گرم کره
طرز تهیه رشته پلو دامغانی
برنجی که از قبل خیس کرده‌اید، در آب جوش بریزید تا بپزد. برای طعم و عطر بهتر برنج باید دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده رقیق و یک قاشق غذاخوری خلال پسته در آب برنج بریزید. ترجیحا از پسته تازه استفاده کنید و آن را به‌صورت خلالی درآورید. وقتی برنج به نقطه جوش رسید و پنج دقیقه قل خورد، رشته پلویی را به آن اضافه کنید. پس از پخت برنج و رشته، آن‌ها را آبکش کنید.
دو عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید. سپس تکه‌های مرغ، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که همراه با پیاز تفت بخورد. برای اینکه مرغ بخش زیادی از پخت خود را در این مرحله انجام دهد، آن را به تکه‌های کوچک خرد کرده و حرارت را کم کنید. مرغ که کمی سرخ شد، دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید. در ادامه یک قاشق خلال پسته و رب انار ملس (ترش و شیرین) را روی مرغ بریزید و حرارت را خاموش کنید. رب انار نباید جذب مرغ شده و بهتر است که حالت سس آن حفظ شود.
مقداری روغن، آب و زعفران دم‌کرده کف قابلمه بریزید و یک لایه رشته پلو روی آن بدهید. سپس از مخلوط مرغ و پیاز لابه‌لای برنج بریزید. مجددا یک لایه پلو و سپس مرغ بریزید. لایه آخر، مرغ و پیاز قرار می‌گیرد که باید مابقی خلال پسته، زعفران دم‌کرده و کره‌ای که از یخچال درآورده و خرد کرده‌اید، روی آن بدهید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید که غذا در مدت‌زمان ۵۰ تا ۶۰ دقیقه آماده شود.
خورش هویج و پسته دامغانی
مواد لازم:
- ۴۰۰ گرم مرغ یا گوشت
- ۴۰۰ گرم هویج
- ۲ قاشق غذاخوری پیاز سرخ‌شده
- ۳ قاشق غذاخوری خلال پسته
- یک قاشق غذاخوری شکر
- ۲ قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
- نمک، فلفل و زعفران به میزان لازم
- یک‌سوم پیمانه آب‌غوره
- یک پیمانه آب
طرز تهیه خورش هویج و پسته دامغانی
در یک تابه روغن بریزید و هویج خلالی یا نگینی درشت خردشده را در آن تفت دهید تا نرم شود. سپس مرغ یا گوشت را به‌اندازه خورشتی خرد کنید و همراه با پیازداغ، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده به هویج بیفزایید و تفت دهید. پس از اینکه مرغ تفت خورد، شکر و خلال پسته را به مابقی غذا اضافه کنید تا کمی تفت بخورند. در ادامه آب‌غوره و آب را در غذا بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا خورش به‌مرور زمان جا بیفتد و روغن بیندازد. این غذا نیاز به آب زیادی ندارد.
خورش اسفناج گردو دامغانی
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- یک کیلوگرم اسفناج
- ۲ حبه سیر
- یک عدد پیاز
- دوسوم پیمانه گردو
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
- رب گوجهفرنگی به میزان لازم
- زعفران دم‌کرده به میزان لازم
طرز تهیه خورش اسفناج گردو دامغانی
پیاز ریز خردشده را در روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سیر رنده‌شده را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. سپس مقداری زردچوبه به مواد اضافه کنید و اجازه دهید که بومی خامی زردچوبه از بین برود. گوشت را به‌صورت قطعه‌های مکعبی یا خورشتی برش بزنید و در غذا بریزید و آن را سرخ کنید تا رنگ گوشت تغییر کند. حالا نوبت به افزودن رب گوجهفرنگی می‌رسد که باید هم بزنید تا خامی رب گرفته شود و رنگ باز کند. مقداری آب به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا آب به جوش بیاید.
در تابه دیگری گردوی آسیاب‌شده را تفت دهید و سپس آن را به خورش اضافه و مخلوط کنید. اسفناج را به‌اندازه متوسط خرد کنید و آن را نیز کمی تفت دهید تا سبک شود و بعد در خورش بریزید. وقتی گوشت پخت، زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل و دارچین را به خورش اضافه و نمک آن را تنظیم کنید. حالا اجازه دهید که خورش برای حدود دو ساعت بپزد و جا بیفتد. این غذای لذیذ را می‌توانید در کنار پلوی ساده یا زعفرانی نوش جان کنید.
خورش گردو و آلو دامغانی
خورش گردو دامغانی مشابه فسنجان است؛ اما با این تفاوت که گوشت شتر و آلو بخارا دارد. برای تهیه این غذای خوشمزه ابتدا گوشت شتر قیمه‌شده را در روغن محلی تفت دهید و آن را کنار بگذارید. سپس آلوها را برای چهار تا پنج دقیقه در روغن سرخ کنید. حالا مقدار زیادی پیاز رنده‌شده را به‌صورت جداگانه در روغن بریزید و وقتی خوب تفت خورد، گردوی آسیاب‌شده را به آن بیفزایید و هم بزنید. در ادامه نمک، فلفل، زردچوبه و آب کافی را در غذا بریزید. گوشت را نیز به خورش بیفزایید و اجازه دهید که غذا با حرارت ملایم برای هفت تا هشت ساعت جا بیفتد و روغن بیندازد. یک ساعت آخر پخت می‌توانید آلو را به غذا اضافه کنید.
کشک و گوجه دامغانی
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۲ قاشق غذاخوری پیازداغ
- یک عدد بادمجان دلمه‌ای سرخ‌شده
- یک قاشق مرباخوری رب گوجهفرنگی
- نصف پیمانه سبزی پلویی
- کشک به میزان لازم
- گردو به میزان لازم
- نمک، زردچوبه و کاری به میزان لازم
طرز تهیه کشک و گوجه دامغانی
ابتدا پیازداغ درست کنید و به آن زردچوبه و کاری بزنید تا تفت بخورد. یک عدد بادمجان دلمه‌ای را حلقه‌حلقه برش بزنید و سرخ کنید. سپس بادمجان را همراه با نصف پیمانه آب به باقی مواد بیفزایید و در قابلمه را بگذارید تا بادمجان بپزد. در ادامه رب گوجه و سبزی خردشده را در غذا بریزید و صبر کنید تا برای پنج دقیقه طعم مواد به خورد هم بروند.
مزه اصلی این غذا به کشک بستگی دارد و هرچه میزان کشک آن بیشتر باشد، غذای خوشمزه‌تری خواهید داشت. حالا کشک غلیظ را با چهار پیمانه مخلوط کرده و به غذا اضافه کنید. غذا باید بجوشد تا آب آن کم شود. در اواخر پخت مقداری گردوی خردشده در غذا بریزید. در نهایت کشک و گوجه را با پیاز یا سبزی خوردن سرو کرده و در آن نان تریت کنید.
خلال پلو دامغانی
خلال پلو یکی از غذاهای محلی شهر دامغان است که به‌دلیل داشتن خلال بادام، خلال پسته، خلال پرتقال، خلال هویج، زعفران و گوشت، غذایی خوش‌آب‌ورنگ و مناسب برای مجالس و مهمانی‌ها محسوب می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۳ پیمانه برنج
- ۱۵۰ گرم خلال بادام
- ۵۰ گرم خلال پسته
- ۱۵۰ گرم خلال هویج
- ۴۰ گرم خلال پرتقال
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز متوسط
- ۷۰ گرم شکر
- ۱۵۰ گرم روغن مایع
- نصف پیمانه آب
- یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه خلال پلو دامغانی
خلال پرتقال را با یک پیمانه آب روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید و آن را آبکش کنید. این کار را دو بار دیگر انجام دهید. سپس خلال پرتقال را همراه با شکر، کمی آب و زعفران دم‌کرده روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد و غلیظ شود. خلال بادام را برای حدود نیم ساعت در آب جوش بخیسانید و روی یک پارچه پهن کنید تا آبش کشیده شود. بعد آن را در کمی روغن تفت دهید. همین روند را برای خلال پسته تکرار کنید. ضمن اینکه می‌توانید به‌جای آب جوش، از گلاب برای خیساندن خلال پسته استفاده کنید. هویج را به‌صورت خلال‌های باریک برش بزنید و با حرارت کم در روغن تفت دهید تا نرم شود.
گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شدن بدون آب، نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید و ورز دهید. حالا از آن بردارید و در دست به‌شکل گوشت‌های قلقلی درست کرده و در تابه سرخ کنید. سپس مقدار کمی آب در تابه بریزید تا کوفته‌ها بپزند.
برنج را به روش آبکشی بپزید و آن را دم بگذارید. وقتی برنج دم کشید، روی آن را با کوفته‌ها و خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزیین و سرو کنید.
هویج پلو دامغانی
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۳ پیمانه برنج
- ۷ عدد هویج متوسط به درشت
- یک عدد پیاز متوسط
- ۳ تا ۴ تکه مرغ
- ۱۰۰ گرم خلال بادام
- ۱۰۰ گرم خلال پسته
- آب‌غوره به میزان لازم
- نمک، فلفل، دارچین به میزان لازم
- زعفران دم‌کرده و شکر به میزان لازم
طرز تهیه هویج پلو دامغانی
ابتدا پیاز نگینی خردشده را در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، هویج را به آن اضافه کنید. هویج را به‌شکل درشت و نامنظم خرد کنید و حرارت را پایین بیاورید تا هویج تفت بخورد و در عین حال نرم شود. یک قاشق غذاخوری شکر، دارچین و فلفل در غذا بریزید و هم بزنید. در ظرف را بگذارید تا شکر آب شود و به خورد هویج برود.
مرغ را به‌مدت پنج دقیقه در آب جوش روی شعله زیاد بگذارید و آن را آبکش کنید. سپس تکه‌های مرغ را همراه با یک عدد پیاز، یک قاشق چای‌خوری عسل، مقدار بسیار کمی نمک و آب روی حرارت قرار دهید تا بپزد. زمانی که مرغ پخت، آن را به مخلوط هویج و پیاز اضافه کنید. در ادامه به آن زعفران دم‌کرده و نصف پیمانه آب مرغ بیفزایید و خوب مخلوط کنید و اجازه دهید که هویج‌ها بپزند. خلال پسته و بادام را برای حدود ۳۰ دقیقه در مقداری آب داغ بخیسانید و آن‌ها را نیز به باقی مواد اضافه کنید. وقتی این مایه حاضر می‌شود که هویج‌ها بپزند و فقط به‌اندازه دو تا سه قاشق غذاخوری سس ته ظرف مانده باشد. ترشی و شیرینی این مایه را می‌توانید با افزودن شکر و آب‌غوره تنظیم کنید که به سلیقه شما بستگی دارد.
برنج را به روش آبکشی آماده کنید. کف یک قابلمه مقداری روغن بریزید و یک لایه برنج روی آن بدهید. در ادامه از مخلوط هویج و گوشت روی برنج بدهید. همین کار را لایه به لایه تکرار کنید. با ته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید. ابتدا حرارت زیر قابلمه را روی متوسط بگذارید تا برنج بخار دهد. بعد زیر آن را کم کنید و دمکنی بگذارید.
استامبولی دامغانی
استامبولی یکی دیگر از غذاهای محلی دامغانی است که بنابر فصل می‌توانید از آلوچه، آلو، چاقاله، زردآلو یا قیصی در آن استفاده کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۲ پیمانه برنج
- ۶ عدد سیب‌زمینی استامبولی
- ۲ تکه فیله مرغ خردشده
- ۳ عدد گوجهفرنگی
- نصف پیمانه آلوچه آفتاب خشک شده
- دو عدد پیاز درشت
- نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه استامبولی دامغانی
پیاز را خلالی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی‌رنگ شد، مرغ خردشده را همراه با نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به آن اضافه کنید. سیب‌زمینی استامبولی را با پوست خوب بشویید و با گوجه ریزشده در غذا بریزید و هم بزنید تا کمی تفت بخورند. در ادامه آلوچه‌ها و یک پیمانه آب را به باقی مواد اضافه کنید و اجازه دهیده تا کمی بپزند. سپس برنجی که از یک ساعت قبل خیس کرده‌اید را اضافه کنید و در حدی آب روی آن بریزید که به‌اندازه یک بند انگشت آب روی برنج باشد. ابتدا حرارت را روی متوسط بگذارید تا آب جوش بیاید و کم‌کم تبخیر شود. در این فاصله برنج را چند بار هم بزنید. در نهایت وقتی آب برنج کشیده شد، حرارت زیر آن را کم کنید، مقداری روغن روی آن بدهید و دمکنی بگذارید.
خورش کدوی دامغانی
خورش کدو غذای بسیار ساده، سریع و سالمی است که می‌توانید آن را در کنار برنج ساده یا رشته پلو نوش جان کنید.
مواد لازم برای ۶ نفر:
- ۳ تکه کدو حلوایی برای هر نفر
- ۲ عدد پیاز درشت
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار ملس
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- یک پیمانه آب
- ۳۰۰ گرم گوشت قرمز یا مرغ
- نمک، فلفل و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه خورش کدوی دامغانی
کدوی حلوایی را به تکه‌های متوسط خرد کنید و پوست بگیرید. سپس آن‌ها در روغن تفت دهید و کنار بگذارید. گوشت یا مرغ را به‌اندازه خورشتی برش بزنید و همراه با فلفل و دارچین در روغن تفت دهید و مقداری آب در آن بریزید تا بپزد. این خورش سس بسیار خوشمزه‌ای دارد که از ترکیب رب انار، شکر و آب تشکیل می‌شود. گوشت و کدو را در یک تابه قرار دهید و سس را روی آن بریزید. بعد در تابه را بگذارید و صبر کنید که خورش با حرارت ملایم بپزد و سس آن غلیظ شود. طعم ترش یا شیرین این خورش به ذائقه شما بستگی دارد و می‌توانید مقدار شکر را کمتر یا بیشتر کرده یا از رب شیرین یا ترش استفاده کنید.
خورش کدو گردوی دامغانی
مواد لازم برای ۶ نفر:
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- ۳۰۰ گرم گردو
- ۵۰۰ گرم کدو حلوایی
- یک عدد پیاز
- یک قاشق غذاخوری شکر
- یک پیمانه رب انار
- یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه خورش کدو گردوی دامغانی
پیاز نگینی خردشده را در روغن تفت دهید و بعد گوشت خورشتی را همراه با فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید. وقتی گوشت خوب تفت خورد و رنگش تغییر کرد، مغز گردوی آسیاب‌شده را در غذا بریزید. برای چند دقیقه گردو را نیز تفت دهید؛ اما مراقب باشید که نسوزد! سپس مقداری آب به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا جوش بیاید. حالا حرارت را کم کنید تا گوشت بپزد و گردو به روغن بیفتد. برای اینکه گردو راحت‌تر روغن خود را پس دهد، هر ۳۰ دقیقه یک تکه یخ در خورش بریزید.
وقتی گوشت پخت می‌توانید رب انار، مقدار کمی آب، شکر، نمک ، فلفل و زعفران را با هم مخلوط کنید و در خورش بریزید. کدوها را پوست بگیرید، آن‌ها را به ابعاد دلخواه یا پنج در پنج سانتی‌متر برش بزنید و با کمی روغن سرخ کنید. در نیم ساعت آخر پخت، نوبت افزودن کدو به خورش می‌رسد. وقتی غذا جا افتاد، آن را همراه برنج میل کنید.
خورش پسته
خورش پسته در سمنان به‌شکل‌های مختلفی تهیه می‌شود که از آن جمله می‌توان به خورش پسته و هویج، خورش پسته و کدو و… اشاره کرد.
مواد لازم:
- ۵۰۰ گرم پسته تازه چرخ‌شده
- ۳۰۰ گرم آلو بخارا
- یک عدد پیاز
- ۳ قاشق سوپ‌خوری آب‌غوره
- ۴ قاشق سوپ‌خوری رب انار
- یک قاشق مرباخوری نمک
- یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
طرز تهیه خورش پسته
پسته را سه بار چرخ کنید یا آن را به‌صورت نیم‌کوب درآورید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و پیاز نگینی ریز را در آن تفت دهید تا طلایی شود. سپس پسته را به آن بیفزایید و تفت مختصری بدهید. نیازی به تفت زیاد نیست. در ادامه نمک و فلفل سیاه، رب انار، آلو بخارا و آب‌غوره را به خورش اضافه کنید. آلو بخارا را از ۳۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید تا کاملا نرم شود. مقداری آب در غذا بریزید و اجازه دهید که خورش در مدت‌زمان ۴۰ تا ۵۰ دقیقه جا بیفتد و آماده شود. این خورش تنگ‌آب است و نباید آب زیاد داشته باشد.
در صورت تمایل می‌توانید از گوشت قرمز یا مرغ به‌صورت خورشتی در تهیه این غذا استفاده کنید که مدت‌زمان پخت آن قدری طولانی‌تر می‌شود.
لپه قورمه
لپه قورمه یا قورمه سبزی از غذاهای معروف دامغان است که در آن از لپه و گوشت مرغ به‌جای لوبیا و گوشت قرمز استفاده می‌شود.
مواد لازم:
- ۴۰۰ گرم سینه مرغ
- ۲۰۰ گرم سبزی قرمه سرخ‌شده
- یک عدد پیاز
- نصف پیمانه لپه
- نصف پیمانه غوره
- نصف پیمانه آب‌غوره
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه لپه قورمه
ابتدا لپه را از شب قبل بخیسانید و آب آن را سه بار عوض کنید. سپس آن را با مقدار کمی نمک بپزید. پیاز را خلالی خرد کنید و در كمی روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس سینه مرغ خردشده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. در ادامه زردچوبه و فلفل را به غذا بیفزایید و کمی هم بزنید تا خامی زردچوبه گرفته شود.
حالا سبزی قورمه سرخ‌شده را همراه با مقدار مناسبی آب به مواد اضافه کنید. ابتدا اجازه دهید که آب جوش بیاید، بعد زیر خورش را کم کنید تا با حرارت ملایم بپزد. وقتی گوشت مرغ پخت، لپه پخته را در آن بریزید. در ۳۰ دقیقه آخر پخت خورش، غوره، آب‌غوره و نمک را به آن اضافه کنید.
طرز تهیه غذاهای شاهرودی
ته‌چین اسفناج شاهرودی
مواد لازم:
- یک کیلوگرم اسفناج
- ۵۰۰ گرم برنج
- ۲۵۰ گرم مرغ
- یک پیمانه روغن
- ۱۰۰ گرم کره
- هل، دارچین، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- زعفران دم‌کرده به میزان لازم
- گرد غوره به میزان لازم
- یک عدد پیاز
طرز تهیه ته‌چین اسفناج شاهرودی
برنج را از چند ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. در قابلمه مناسبی آب بریزید و وقتی جوش آمد، برنج را در آن بپزید. بعد برنج را آبکش کنید.
مقداری روغن در یک تابه بریزید و مرغ، پیاز نگینی خردشده، زردچوبه و نمک را در آن خوب تفت دهید. سپس اسفناج خردشده را به مرغ بیفزایید و آن را هم بزنید تا تفت بخورد. زیر تابه را کم کنید و در آن را بگذارید تا مرغ با آب اسفناج نرم شده و تقریبا نیم‌پز شود. در نهایت آب اسفناج باید به‌طور کامل تبخیر شده باشد؛ در غیر این صورت به نرم‌شدن برنج می‌انجامد.
در ته قابلمه کمی روغن بریزید و مقداری برنج روی آن بدهید. سپس از مایه گوشت و اسفناج و همین طور زعفران دم‌کرده و گرد غوره لابه‌لای برنج بریزید و کار را به همین منوال ادامه دهید. در ادامه حرارت را کم کنید و اجازه دهید که برنج دم بکشد. ته‌چین شاهرودی با دوغ محلی، ماست و خیار یا ترشی لیته و بادمجان، طعم فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کند.
این غذا را می‌توانید با گوشت قرمز نیز تهیه کنید. برای این منظور گوشت سردست یا سینه گوسفند بهترین گزینه است.
خورش آلو شاهرودی
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۱۵ تا ۲۰ عدد آلو بخارا خشک
- ۲ عدد سینه مرغ یا ۲۵۰ گرم گوشت قرمز
- یک عدد پیاز درشت
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- یک حبه سیر
- یک قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- پودر زنجبیل و دارچین به میزان لازم
- ۵۰ تا ۱۰۰ گرم بادام بوداده
طرز تهیه خورش آلو شاهرودی
ابتدا پیاز را نگینی ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت مرغ را قیمه‌ای خرد کنید و به پیاز بیفزایید. ضمن اینکه می‌توانید مرغ را به‌صورت تکه‌ای در خورش بریزید. برای از بین‌بردن بوی مرغ، یک حبه سیر را خیلی ریز خرد کرده و به باقی مواد اضافه کنید. در این مرحله نوبت به افزودن رب گوجهفرنگی می‌رسد که رنگ خوبی به خورش می‌دهد. وقتی رب رنگ باز کرد، پودر زنجبیل را به خورش اضافه کنید. آلوها را برای ۳۰ دقیقه در مقداری آب گرم بخیسانید. آلوها را همراه با آب جوش در غذا بریزید و وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید که خورش جا بیفتد. در دقایق آخر غذا، مقدار کمی دارچین روی غذا بپاشید و هم بزنید تا حسابی خوش‌عطروبو شود.
در شاهرود معمولا از هسته زردآلو بوداده برای این غذا استفاده می‌شود که اگر در دسترستان نبود، بادام پرک را جایگزین کنید یا بادام را در آب خیس کنید، پوست آن را بگیرید و به‌صورت پرک درآورید. حتما بادام را در تابه بدون روغن بو بدهید. زمانی که خورش آماده شد و آن را در ظرف سرو کشیدید، روی غذا را با بادام بوداده تزیین کنید.
خورش سیب آلبالو
خورش سیب آلبالو، غذایی ساده و کاملا گیاهی است که در شهرهای استان سمنان به‌ویژه شاهرود تهیه می‌شود. ضمن اینکه می‌توانید این غذای تابستانی را با گوشت یا مرغ تدارک ببینید.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۲ عدد سیب ترش متوسط
- یک پیمانه آلبالو بدون هسته
- پیازداغ به میزان لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- زعفران دم‌کرده به میزان لازم
طرز تهیه خورش سیب آلبالو
ابتدا پیاز خردشده را در روغن کمی تفت دهید. سیب را حلقه‌ای یا نیم‌حلقه برش بزنید و به پیاز اضافه کنید تا تفت بخورد. در ادامه مقدار کمی آب جوش به غذا اضافه کنید تا سیب‌ها نیم‌پز شوند. سپس زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل و آلبالوهای بدون هسته را به باقی مواد بیفزایید.
از آنجا آلبالو در اثر حرارت تغییر رنگ می‌دهد و له می‌شود؛ پس از پنج دقیقه که در خورش بود، حرارت را خاموش کنید. در این مرحله می‌توانید برای داشتن طعم ملس، مقدار کمی شکر در خورش بریزید. این خورش ساده و لذیذ را با برنج یا نان میل کنید.
خورش سیب آلبالو در بعضی شهرها با لپه طبخ می‌شود که در صورت تمایل می‌توانید لپه پخته را در ابتدای کار به پیازداغ اضافه کنید.
شله دلمه
شله دلمه یکی از غذاهای شاهرود و مناطق اطراف آن است که به آن دلمه تنبلی نیز گفته می‌شود؛ زیرا مواد اولیه دلمه را دارد!
برای تهیه این غذا به برنج، لپه پخته، گوشت قیمه ریزشده یا چرخ شده، پیاز، برگ مو ریزشده، سبزی پلو یا سبزی صحرایی، گرد غوره یا سماق، یک قاشق ماست، نمک، فلفل و زردچوبه نیاز دارید. ابتدا پیاز نگینی خردشده را در کمی روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، گوشت، نمک، فلفل و زردچوبه و گرد غوره را به آن اضافه کنید. حرارت زیر تابه را کم کنید تا مایه گوشتی بپزد و سرخ شود.
برنجی که از یک ساعت قبل با آب و نمک خیس کرده‌اید، به قابلمه‌ای منتقل کنید و روی آن در حدی آب بریزید که به‌اندازه یک بند انگشت باشد. وقتی آب برنج رو به اتمام بود، مواد گوشتی را همراه با برگ مو ریزشده، سبزی پلو، لپه پخته و ماست به برنج اضافه و مخلوط کنید. آب برنج که کشیده شد، حرارت زیر آن را کم کنید و برای آن دمکنی بگذارید.
اشکنه برگه زردآلو
اشکنه برگه زردآلو، غذایی کاملا گیاهی از شاهرود است که در صورت حذف تخم‌مرغ، یک غذای وگان خواهید داشت. بی‌شک طعم ملس زردآلو در کنار ترشی آب‌غوره محلی تازه و ترکیبش با سیب‌زمینی و گوجهفرنگی، غذایی منحصربه‌فرد به وجود می‌آورد که باید امتحان کنید.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۲۰۰ گرم برگه زردآلو
- یک عدد سیب‌زمینی
- یک عدد پیاز نگینی
- آب‌غوره به میزان لازم
- ۲ عدد گوجهفرنگی رنده‌شده
- ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک
- نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه اشکنه برگه زردآلو
پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود. سیب‌زمینی را نگینی خرد کرده و به پیاز اضافه کنید تا خوب تفت بخورد. در این مرحله نعناع خشک، نمک، فلفل و زردچوبه را در غذا بریزید و پس از چند ثانیه، گوجهفرنگی رنده‌شده و مقدار کمی آب جوش را در غذا بریزید. برگه‌های زردآلو را برای ۳۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید و به باقی مواد بیفزایید و اجازه دهید که برای مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه با هم بجوشند. آب این اشکنه را کم بریزید؛ زیرا غلظت آن مانند باقی اشکنه‌ها نباید زیاد باشد. در این غذای ساده، نان تریت کرده و نوش جان کنید. برخی افراد در انتهای پخت، تخم‌مرغ نیز در غذا می‌ریزند.
آش کشک شاهرودی
مواد لازم برای ۶ نفر:
- یک عدد پیاز بزرگ
- یک بوته سیر
- یک قاشق چای‌خوری ادویه
- ۱٫۵ قاشق غذاخوری زردچوبه
- نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز به میزان لازم
- یک قاشاق غذاخوری نعناع
- یک پیمانه نخود
- یک پیمانه لوبیاچیتی
- نصف پیمانه عدس
- نصف پیمانه ماش
- ۵۰۰ گرم سبزی معطر (جعفری، پیازچه، تره، گشنیز، اسفناج)
- ۲ پیمانه برنج نیم‌دانه
- ۲ پیمانه بلغور گندم
طرز تهیه آش کشک شاهرودی
حبوبات اعم از نخود، لوبیا، عدس و ماش را از ۱۲ ساعت قبل خیس کرده و در این مدت آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخشان گرفته شود. سپس حبوبات را به‌صورت جداگانه بپزید.
حالا قابلمه آبی را روی حرارت قرار دهید و برنج و بلغور گندم را در آن بریزید تا بپزند و لعاب دهند. پس از یک تا ۱٫۵ ساعت، سبزی خردشده را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شوند. حدود یک ساعت بعد می‌توانید حبوبات پخته را به آش بیفزایید.
پیاز خلالی خردشده را در مقداری روغن تفت دهید و وقتی طلایی‌رنگ شد، سیر خردشده را همراه با ادویه، فلفل سیاه و فلفل قرمز و زردچوبه به آن اضافه کنید تا خوب تفت بخورند. حرارت را خاموش کنید و نعناع خشک را به باقی مواد بیفزایید و هم بزنید. کشک را نیز به این مخلوط بیفزایید، تابه را مجددا روی حرارت بگذارید و کشک را تفت دهید. در ادامه چند قاشق آب در آن بریزید تا مخلوط کشک و پیاز برای حدود ۱۰ دقیقه بجوشند. این مخلوط را نیز در آش بریزید. در ادامه باید اجازه دهید که آش با حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود.
شنگی پلو
«شنگی» گیاهی خودرو و مفید برای کاهش برخی از دردها است که در شهر شاهرود، از این گیاه برای تهیه غذایی موسوم به «شنگی پلو» یا «ته‌چین شنگی» استفاده می‌کند که شیوه پخت سنتی آن به ثبت ملی رسیده است. گیاه شنگی، برنج، گوشت قیمه‌ای، زعفران، زردچوبه، پیاز، نمک و روغن از جمله مواد تشکیل‌دهنده این غذای بومی هستند.
مواد لازم برای ۵ نفر:
- ۲۵۰ گرم شنگی و پاکلاغ (سبزی‌های صحرایی)
- ۴ پیمانه برنج
- ۵۰۰ گرم گوشت (ترجیحا گوشت قلوه‌گاه)
- نمک، فلفل و گرد غوره به میزان لازم
طرز تهیه شنگی پلو
برنج را از قبل با نمک و آب خیس کنید. سپس در قابلمه‌ای آب بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. برنج خیس‌خورده را در آب جوش بریزید. برنج که نیم‌پز شد، نصف مقدار سبزی‌های خردشده را به برنج اضافه کنید. وقتی برنج قد کشید و پخت، آن را آبکش کنید.
مقداری روغن کف قابلمه بریزید، مقداری از سبزی را به‌صورت خردشده، کف قابلمه پخش کنید تا ته دیگ خوشمزه‌ای به شما بدهد. برای اطمینان از اینک سبزی نسوزد، می‌توانید آن را با مقدار کمی برنج آبکشی مخلوط کنید و بعد کف قابلمه بدهید. حالا یک ردیف برنج روی آن بریزید. گوشت (با استخوان یا بدون استخوان) را با نمک، فلفل و گرد غوره طعم‌دار کنید و به‌صورت خام لابه‌لای برنج قرار دهید. چنانچه وقت کافی برای پخت غذا ندارید، می‌توانید گوشت را جداگانه بپزید و بین برنج بگذارید. در هر لایه مقداری گرد غوره نیز روی برنج و گوشت بریزید تا طعم و عطر بهتری پیدا کند. مابقی برنج را روی مواد بریزید و بقیه سبزی را روی آن بدهید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا غذا به‌تدریج آماده شود و گوشت بپزد.
آش گوجه فرنگی شاهرودی
مواد لازم برای ۸ نفر:
- یک پیمانه برنج
- ۴ قشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- ۵ عدد گوجهفرنگی
- نصف پیمانه نخود
- یک پیمانه لپه
- ۳ عدد پیاز
- یک عدد سینه مرغ
- ۳۰ عدد زردآلوی نارس
- ۱۵۰ گرم جعفری
- دنبه به میزان لازم (اختیاری)
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه آش گوجهفرنگی
پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید. سپس مرغ خردشده را به آن اضافه و کمی سرخ کنید. در ادامه رب گوجهفرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و هم بزنید تا خامی رب گرفته شود و رنگ باز کند. نخود را از شب قبل خیس کنید و لپه و برنج را برای سه ساعت بخیسانید. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و به باقی مواد بیفزایید. حالا زردآلوی نارس و دنبه را همراه با مقدار مناسبی آب در غذا بریزید و شعله را زیاد کنید تا آب جوش بیاید. بعد زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید که آش برای دو تا سه ساعت بپزد و برنج لعاب دهد. در طول این مدت چندین بار غذا را هم بزنید تا ته نگیرد.
بعد چاغاله، مرغ و دنبه را از قابلمه بیرون آورید، هسته چاغاله را بگیرید و آن را همره با دنبه له کنید. سینه مرغ را ریش‌ریش کنید و همه مواد را در آش بریزید. در ۳۰ دقیقه آخر جعفری خردشده را به آش اضافه کنید. در صورتی که چاغاله (زردآلوی نارس و ترش) در دسترستان نبود، می‌توانید از آب‌غوره استفاده کنید.
آش زنگلاچو
در سمنان به زردآلوی نرسیده، زنگلاچو گفته می‌شود و در شاهرود آشی موسوم به آش زنگلاچو با آن درست میکنند که طعم تند و ترشی دارد.
مواد لازم:
- ۷۰۰ گرم سبزی آش خردشده
- یک پیمانه برنج
- ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
- ۱۰۰ گرم نخود
- ۲۵۰ گرم زنگلاچو
- یک پیمانه پیازداغ
- یک پیمانه سیرداغ
- یک پیمانه نعناداغ
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه آش زنگلاچو
لوبیا و نخود را از شب قبل در آب خیس کرده و آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود. سپس آن‌ها را بپزید. در قابلمه‌ای مناسب آب بریزید و وقتی جوش آمد، برنجی که برای چند ساعت خیس خورده است، در آن بریزید تا بپزد و لعاب دهد. سپس سبزی خردشده را به آن اضافه کنید. پس از پخت برنج و سبزی، نوبت به افزودن لوبيا چيتی و نخود پخته می‌رسد. در این مرحله باید آن را هم بزنید و اجازه دهید که آش جا بیفتد. زنگلاچو را در كمی آب بپزید و در اواخر پخت همراه با فلفل، نمک، پيازداغ، سيرداغ و نعناداغ در آش بریزید. جالب است بدانید که مردم محلی در کنار این آش، رب زنگلاچو سرو میکنند که به‌عنوان چاشنی، طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌دهد.
تاک پلو شاهرودی
تاک پلو از غذاهای لذیذ شاهرودی است که مردم بومی آن را به‌خصوص برای وعده شام یا سحری خود در ماه مبارک رمضان نوش جان میکنند.
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۳ پیمانه برنج
- ۳۰۰ گرم برگ مو جوان
- ۶ عدد فیله مرغ
- یک عدد سیب‌زمینی
- یک عدد لیمو ترش
- زعفران به میزان لازم
- یک عدد پیاز
- ۲ حبه سیر
- نمک، فلفل، زردچوبه، پاپریکا و پودر زنجبیل به میزان لازم
- ۲ قاشق غذاخوری گرد غوره
- یک قاشق سوپ‌خوری پودر هل
طرز تهیه تاک پلو
فیله مرغ را با پیاز خلالی، سیر رنده‌شده، زردچوبه، نمک، فلفل قرمز، پاپریکا، پودر زنجبیل، زعفران دم‌کرده، آب لیمو ترش، یک تا دو قاشق غذاخوری روغن مایع یا روغن زیتون مزه‌دار کنید و برای یک تا دو ساعت در یخچال بگذارید تا طعم‌ها به خورد هم بروند. سپس فیله‌ها را در تابه گریل کرده یا سرخ کنید و در نهایت کنار غذا بگذارید یا مثل ته‌چین بین برنج قرار دهید. در صورت تمایل می‌توانید گوشت قرمز را به‌جای فیله مرغ به کار ببرید.
برنج را از سه تا چهار ساعت قبل خیس کنید و بعد به روش آبکشی بپزید. برگ موها را خوب بشویید، به‌اندازه دلخواه خرد کنید و موقع آبکشی برنج، به آن بیفزایید و مخلوط کنید. سپس برنج و سبزی را آبکش کنید. ضمن اینکه می‌توانید برگ خردشده را بعدا لابه‌لای برنج بریزید.
مقداری روغن ته قابلمه موردنظرتان بریزید و از برگ مو یا سیب‌زمینی برای ته دیگ آن استفاده کنید. یک لایه برنج کف قابلمه بدهید و مقداری گرد غوره و پودر هل لابه‌لای آن بریزید. وقتی این روند را تمام کردید، زعفران دم‌کرده روی برنج بدهید و صبر کنید که برنج روی حرارت متوسط بخار بدهد. بعد حرارت زیر آن را کم کنید، مقداری آب و روغن روی آن بریزید و برای تاک پلو دمکنی بگذارید. برای اینکه فیله‌ها یا مرغ با استخوان به‌طور کامل بپزند، آن‌ها را روی برنج قرار دهید تا بخار آن باعث پخت گوشت شود.
کالجوش شاهرودی
کالجوش شاهرودی یکی دیگر از غذاهای محلی این خطه از کشور محسوب می‌شود که پایه اصلی این غذا مشابه سایر کالجوش‌ها از پیاز، کشک و نعناع تشکیل شده است. علاوه بر این، از رب گوجهفرنگی و بادمجان در این غذا استفاده می‌شود. بادمجان را نگینی خرد کرده و سرخ میکنند و در اواخر پخت در غذا می‌ریزند و سر سفره قرار می‌دهند.
طرز تهیه سایر غذاهای سمنانی
چرتمه
چرتمه، یکی از خورش‌های سنتی سمنان است که مواد اصلی آن را دنبه و جگر سیاه تشکیل می‌دهند. این غذا خیلی سریع آماده می‌شود و با یادگرفتن فوت‌وفن آن می‌توانید آن را به‌راحتی در خانه درست کنید و لذت ببرید.
ته چین کشمش و لپه سمنانی
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۲۰۰ گرم مرغ
- ۳ پیمانه برنج
- ۳ عدد تخم‌مرغ
- ۳۰۰ گرم ماست
- نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
- ۲۰۰ گرم کشمش
- ۲۰۰ گرم لپه پخته
- یک قاشق غذاخوری دارچین
- زرشک به میزان لازم
- خلال بادام و پسته به میزان لازم
- نمک و فلفل قرمز به میزان لازم
طرز تهیه ته چین کشمش و لپه سمنانی
ابتدا برنج را برای سه تا چهار ساعت در آب و نمک بخیسانید و بعد آن را به روش آبکشی بپزید؛ اما برای ته‌چین آن را کمی زنده‌تر بردارید. در یک تابه مقداری کره یا روغن بریزید و لپه پخته، کشمش، پودر دارچین و دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به آن اضافه کنید. در همین مرحله مقداری خلال بادام، خلال پسته و زرشک را به باقی مواد بیفزایید و هم بزنید. خلال‌ها را برای مدت ۳۰ دقیقه در آب جوش بخیسانید و بعد در غذا بریزید. مرغ را با سیر و پیاز و زردچوبه آب‌پز کرده و بعد ریش‌ریش کنید. مرغ را نیز به لپه و کشمش بیفزایید. مواد را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید که از حرارت بیفتد و به دمای محیط برسد.
تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بزرگ بشکنید و سه قاشق غذاخوری زعفران، نمک و فلفل قرمز را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. در ادامه ماست را به آن بیفزایید. در صورت تمایل می‌توانید از ماست موسیر استفاده کنید. این مواد را با همزن دستی یا چنگال حسابی مخلوط کنید. سه‌چهارم از مایه گوشت و لپه و سه‌چهارم از برنج آبکشی را به این مخلوط اضافه کنید.
کمی روغن و آب در ته قابلمه موردنظرتان بریزید. حالا مایه ته‌چین را روی آن بدهید. سپس یک‌چهارم باقی‌مانده از مایه گوشت و لپه را روی آن بریزید و صاف کنید. در نهایت نوبت به افزودن برنج سفید می‌رسد. برای اینکه عطروطعم این غذا کامل شود، روی برنج پودر دارچین بپاشید. در ظرف دمکنی بگذارید و اجازه دهید که ته‌چین در مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزد و آماده شود.
مقداری خلال پسته، خلال بادام و زرشک را در کره ذوب‌شده بریزید و حدود یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده به آن بیفزایید و هم بزنید تا تفت مختصری بخورند. در این مرحله می‌توانید یک‌چهارم پیمانه آب در آن بریزید تا کمی نرم شده و آبش کشیده شود. وقتی ته‌چین را در ظرف سرو کشیدید، روی آن را با خلال پسته، خلال بادام و زرشک تزیین کنید.
خورش آلو ترش
خورش آلو انواع مختلفی دارد که از آن جمله می‌توان به خورش آلو با مرغ، خورش آلو مسما و خورش آلو بخارا اشاره کرد. یکی از مدل‌های این خورش خوشمزه که در سمنان تهیه می‌شود، خورش آلو ترش نام دارد و تخم‌مرغ جایگزین گوشت و مرغ شده است. این خورش برای وعده ناهار، شام یا افطار و سحر در ماه مبارک رمضان سرو می‌شود و همراه با برنج یا نان حسابی مزه می‌دهد.
پلو مخلوط سمنانی
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۴۰۰ گرم مرغ پخته
- ۱۵۰ گرم کشمش
- ۲۵۰ گرم لپه پخته
- نصف پیمانه رب انار ملس
- ۳ پیمانه برنج
- یک عدد پیاز بزرگ
- نصف پیمانه زعفران
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه پلو مخلوط سمنانی
ابتدا برنج را از چهار ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید و بعد به روش آبکشی بپزید. لپه را نیز برای دو ساعت در آب بخیسانید و سپس بپزید.
پیاز خلالی خردشده و لپه پخته را در روغن بریزید تا بوی لپه به‌واسطه آب پیاز از بین برود. وقتی پیاز سبک شد، مرغ پخته را ریش‌ریش کنید و همراه با نمک و فلفل به آن بیفزایید. سپس کشمش و نصف مقدار زعفران دم‌کرده را به باقی مواد اضافه کنید و اجازه دهید که طعم‌ها روی حرارت ملایم به خورد هم بروند.
کف قابلمه مقداری آب، روغن و یک قاشق زعفران دم‌کرده بریزید و یک لایه برنج سفید آبکشی بدهید. حالا از مخلوط پیاز و گوشت لابه‌لای برنج پخش کنید و همین روند را ادامه دهید. سپس رب اناری که به غلظت یک سس است و طعم ترش و شیرین دارد، روی برنج بدهید تا آرام آرام به خورد آن برود. در نهایت نیز مابقی زعفران را روی غذا بریزید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا پلو مخلوط با حرارت ملایم دم بکشد.
ته چین شهمیرزاد
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:
- ۴ پیمانه برنج
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- ۵۰۰ گرم سبزی (گشنیز، تره، شوید و جعفری)
- ۱٫۵ پیمانه عدس
- ۲ عدد سیب‌زمینی
- ۲۵۰ گرم اسفناج
- ۳ تا ۴ عدد بادمجان
- آلوچه به میزان لازم
- ۲ تا ۳ عدد کلم قمری
- یک عدد پیاز
- گرد غوره یا رب انار به میزان لازم
طرز تهیه ته چین شهمیرزاد
یک عدد پیاز را به‌صورت نگینی ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس اسفناج خردشده، نمک و فلفل را به آن بیفزایید و در ظرف را بگذارید تا اسفناج با آب خودش بپزد. وقتی آب اسفناج کشیده شد، به‌اندازه کافی گرد غوره یا رب انار به آن بزنید.
گوشت را به شکل ورقه‌های نازک برش بزنید و همراه با زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه پلویی (زیره، دارچین و فلفل سیاه) در مقداری روغن قرار دهید. گوشت در حدی که تفت مختصری بخورد، کفایت می‌کند و نیازی به پخت گوشت در این مرحله نیست. عدس را از چند ساعت قبل خیس کنید و سپس بپزید. برنج را از سه تا چهار ساعت قبل بخیسانید و بعد به روش آبکشی بپزید؛ اما برای پخت ته‌چین حتما برنج را کمی زنده‌تر بردارید. قبل از آبکشی برنج باید عدس و سبزی خردشده را در برنج بریزید و بعد آن را آبکش کنید.
کف قابلمه مقداری روغن بریزید و یک لایه برنج روی آن بدهید و بعد یک لایه گوشت ورقه‌ای و کلم قمری بچینید. کلم قمری را پوست بگیرید و به‌صورت ورقه‌ای برش بزنید. همین روند را لایه به لایه تکرار کنید. در آخر سیب‌زمینی‌ها را با پوست خوب بشویید و بدون اینکه آن‌ها را خرد کنید، روی ته‌چین قرار دهید. بادمجان‌ها را پوست بگیرید، نمک بپاشید و اجازه دهید برای ۳۰ دقیقه بماند. سپس آن‌ها را بشویید و به همان شکل درسته سرخ کنید. در ادامه یک برش افقی روی بادمجان‌ها بزنید و داخل آن آلوچه بگذارید. بادمجان‌ها را نیز مشابه سیب‌زمینی، روی ته‌چین بچینید. در نهایت از آب گوشتی که در تابه باقی مانده است، روی ته‌چین بدهید، یک دمکنی برای آن بگذارید و اجازه دهید که غذا برای سه تا چهار ساعت روی حرارت ملایم بماند تا خوب بپزد. موقع سرو باید سیب‌زمینی، بادمجان، مخلوط اسفناج و پیازداغ را به‌عنوان دورچین غذا استفاده کرده و می‌توانید آن را با ترشی میل کنید.
ته چین گرمسار
ته چین گوشت گرمساری از قدیمی‌ترین غذاهای مجلسی این منطقه از کشور است که معمولا در مهمانی‌ها، مجالس عروسی، ایام محرم و ماه رمضان سرو می‌شود.
دیگی سنگسر
دیگی از غذاهای سنتی عشایر سنگسر، به‌خصوص چوپان‌ها بوده است که از گوشت و برنج و به میزان لازم آب تشکیل می‌شود. برای تهیه این غذا، برنج، گوشت چربی‌دار، نمک و آب را در دیگ مسی (غلیف) می‌ریزند و دیگ را زیر زغال و خاکستر قرار می‌دهند تا بپزد.
از آنجا که برنج این غذا آبکش نمی‌شود و روغن آن از چربی طبیعی گوشت تامین می‌شود و در دمای ملایم و با حرارت زغال می‌پزد، طعمی فوق‌العاده دارد و غذایی سالم و مقوی است. عشایر و چوپان‌های سنگسری، از کود فشرده و خشک‌شده دامی برای تهیه دیگی استفاده میکنند؛ چراکه به‌آرامی می‌سوزد، دود کمتر و آتش ماندگاری دارد.
یخنی بسطام
یخنی، از جمله غذاهای محلی بسطام محسوب می‌شود که کمی ترش است و به‌دلیل ادویه فراوان، طعمی بسیاری قوی دارد. در گذشته رسم بر این بود که وقتی مردم برای صرف ناهار به حومه شهر رهسپار می‌شدند و همین طور در شب‌های تابستان، این غذای لذیذ را تهیه می‌کردند. از آنجا که زردآلوی نارس یکی از مواد اصلی یخنی است، این غذای بومی معمولا در فاصله‌های ماه خرداد تا اواخر مرداد آماده می‌شود. وجود مقدار زیادی گوشت گوسفند (سینه، دنده یا گردن) در غذا باعث شده است که غذایی بسیار مقوی باشد.
مقاله مرتبط:
- غذاهای محلی مشهد؛ از شیشلیک تا شله
برای تهیه این غذا ابتدا پیاز و روغن را در ظرف مسی می‌ریزند تا تفت بخورد. سپس به آن ادویه می‌زنند و در مرحله بعد آب، نخود، لوبیا، مقدار کمی برنج، سبزی آش و گوشت چرب گوسفند را به غذا اضافه میکنند. وقتی حبوبات و گوشت پخته شد، زنگلاچو یا زردآلوی نارس را به مخلوط یخنی می‌افزایند.
آبگوشت خربزه
آبگوشت خربزه یا کالک قلیه، از غذاهای سنتی سمنان، به‌ویژه لاسجرد سرخه به شمار می‌رود که به ثبت ملی رسیده است. در زبان محلی به خربزه، کالک گفته می‌شود و این غذای مقوی، قوت اصلی کشاورزان بوده است. در واقع کشاورزان این غذا را صبح میل می‌کردند تا انرژی لازم برای فعالیت روزانه را به دست آورند. آبگوشت خربزه به‌صورت گرم و سرد مصرف می‌شود و مردم بومی آن را به‌شکل سرد برای صبحانه میل میکنند.
برای تهیه این غذا، پوست خربزه را بگیرید، آن را خرد کنید و در یک قابلمه بریزید. پیاز خردشده، گوشت با استخوان و چربی و نخودی که قبل خیس خورده است، به آن اضافه کنید. قابلمه را روی شعله گاز قرار دهید تا جوش بیاید. سپس حرارت زیر آن را کم کنید تا در مدت‌زمان حدود چهار تا پنج ساعت بپزد و جا بیفتد.
تلخون
تلخون، دسری خوشمزه است که بین اهالی میامی، شاهرود و برخی نقاط دامغان طرفدار دارد. زمان برداشت گندم، بهترین زمان برای تهیه تلخون است که برای این منظور، گندم را می‌شویند. سپس آن را خشک میکنند و روی آتش می‌گذارند تا کمی برشته شود. در ادامه گندم را آسیاب کرده و با شیره انگور مخلوط میکنند. حالا گلوله‌هایی از این خمیر درمی‌آورند و اجازه می‌دهند که خشک شود. از آنجا که گندم بو داده می‌شود، تلخون نیازی به طبخ ندارد و پس از خشک‌شدن آماده مصرف است.
جوش بره
جوش بره به‌عنوان یکی از آش‌های محلی میامی شناخته می‌شود که اغلب پای ثابت سفره‌های افطاری ماه مبارک رمضان است. این غذای خوشمزه در مناطق مختلف ایران از جمله در خراسان و به‌ویژه گناباد، فردوس و سبزوار تهیه می‌شود که روش طبخ و مواد اولیه متفاوتی دارد.
مواد لازم برای خمیر:
- یک کیلو آرد
- آب به میزان لازم
- نمک به میزان لازم
مواد لازم داخل خمیر:
- یک کیلو سبزی (تره، جعفری، پیازچه یا سبزی کوهی)
- نصف پیمانه نخود
- نصف پیمانه لوبیا
- یک قاشق غذاخوری روغن
- نمک و فلفل قرمز به میزان لازم
- نعناع، زیره سیاه و پودر کاری به میزان لازم
- یک لیتر کشک
طرز تهیه جوش بره
سبزی خردشده را همراه با نمک، فلفل، نعناع، زیره و پودر کاری مخلوط کنید و در روغن تفت دهید. سپس نخود و لوبیایی که از شب قبل خیس کرده‌اید، بپزید و آن را به سایر مواد بیفزایید.
آرد و نمک را با هم مخلوط کنید و آب را به‌تدریج روی آن بریزید تا حدی که خمیر به دست نچسبد. حالا خمیر را با وردنه پهن کنید، به‌نحوی که نازکی آن مانند نان لواش باشد. در ادامه مربع‌هایی به ابعاد سه در سه سانتی‌متر برش بزنید. از مخلوط سبزی و حبوبات روی هر برش قرار دهید و خمیر را به‌صورت مثلث یا مستطیل تا بزنید و لبه‌های آن را محکم فشار دهید تا باز نشود.
قابلمه آب را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. بعد مقداری روغن در آن بریزید و لقمه‌های خمیری را داخل آب قرار دهید و در آن را نیمه‌باز بگذارید. زمانی که لقمه‌ها پخت و دیگر روی آب شناور نبود، آن‌ها را آبکش کنید. برای سرو جوش بره، روی آن کشک و مقداری روغن داغ به‌همراه ادویه‌جات بدهید و میل کنید.
شله قروت
شله قروت میامی از جمله غذاهای محلی است که در فهرست آثار ناملموس کشور به چشم می‌خورد. این آش از ترکیب لوبیا، نخود، جو، رب گوجهفرنگی، پیاز، سبزی آش، برنج نیم‌دانه و کشک تشکیل شده است. برای تهیه شله قروت، همه مواد مخلوط شده و پخت آش آغاز می‌شود؛ فقط کشک و پیازداغ را در مرحله آخر اضافه میکنند.
بازدیدها: 26