یکی از بهترین مواد غذایی که مردم در وعده صبحانه میخورند عسل و گردو و نان به همراه چای است.
صنایع دستی دماوند: جاجیم، نمد، پارچه های نخی، روتختی، حوله، سفره، گیوه، منبت، معرق و …
سوغاتی های دماوند: توتک، حلوا لوز، حلواهای دیگر، نان محلی، آبنبات کیلان
خلاصه طرز تهیه حلوا لوز دماوند:
یکی از سوغاتی های دماوند حلوا لوز است. حلوا لوز نوعی شیرینی یا همان حلواست که بدون استفاده از شکر تهیه می شود.
یکی از بهترین مواد غذایی که مردم در وعده صبحانه میخورند عسل و گردو و نان به همراه چای است.حال آنکه حلوا لوز هم از همین مواد تشکیل شده: گردوی بو داده و پوست کنده / آرد برنج بوداده / عسل و زعفران.کیفیت عسل استفاده شده در آن تا حد زیادی در طعم و کیفیت حلوا تاثیر گذار بوده و در قیمت حلوا هم موثر است.اندازه بو دادن (یا همان تفت دادن)گردو و آرد بسیار مهم است.چون همانطور که همه کسانی که آشپزی بلدند میدانند که تفت دادن زیاد باعث تلخی مواد غذایی میشود.
علت نامگذاری این حلوا به حلوا لوز شکل برش آن است که به صورت لوزی لوزی بریده میشود ولی در شکلهای دیگر هم وجود دارد.مثلا مواد آن را در قالبهای گل با اشکال مختلف میریزند و حلوا به شکل گلهای کوچک تهیه میشوند.
نوع دیگر حلوا لوز نشکنک(به فتح حروف ن ک ن)است که در آن گردو را درشت تر خرد کرده و پوست آنرا هم نمیگیرند. نشکنک هم همان ارزش غذایی حلوا لوز را داراست.
به شما جدا توصیه میکنم اگر به دماوند آمدید حتما سراغ حلوا لوز را بگیرید و آنرا امتحان کنید.مطمئن باشید از خوردن آن لذت خواهید برد.
به امید دیدار شما در دماوند
قسمت اول:
از صبح تا حالا یک ریز در این دالون پستو بالا و پایین می رود و گوگل و یاهو و براوزر و موتور جستجو – و خیلی چیزای دیگر را که ما نمی دانیم چیست- گرفته به باد فحش و ناسزا که چرا در اینترنت هیچ اسمی، عکسی و مطلبی از “حلوا لوز” پیدا نمی شود!
می گوییم باز هم ما مطلب سفارش دادیم رفتی سراغ کپی پیست؟ صد بار گفتیم در این “پستو” فقط مطلب تولیدی کار می کنیم؛ اوریجینال! هنوز چهار تا مطلب ننوشته شدی مثل این روزنامه نگارهای حرفه ایی که مطلب از این ور و آن ور کش می روند؟
می گوید: مگر نمی گویند در اینترنت همه چیز از شیر مرغ تا جان آدمیزاد پیدا می شود؟ خوب اگر همه چیز نیست که دیگر اینترنت نیست و اگر همه چیز هست و فقط حلوا لوز نیست، حتما توطئه ای در کار است که یکی از خوشمزه ترین، شیک ترین، با کلاس ترین، گرانقیمت ترین و …
می گوییم خیلی خوب، حالا این قدر شلوغش نکن! آخر کسی باید قبلا خبری، عکسی، مطلبی چیزی در مورد حلوا لوز در اینترنت نوشته باشد که الان بشود پیدایش کرد؟
اما او گوشش به این حرف ها بدهکار نیست و با عصبانیت صفحه مانیتور را به ما نشان می دهد که رویش نوشته شده: حلوا لوز No matches for!
به هر حال ما هم که ته دلمان از نبود حلوا لوز در اینترنت دلخور شده ایم و از طرفی دلمان هم نمی خواهد این نویسنده گرامی مان را برنجانیم و خدای نکرده امورات “پستو” زمین بماند، قول می دهیم که از این پس تا می توانیم در پستو خبر و گزارش و عکس در مورد حلوا لوز درج کنیم.
اصلا همین الان نگارش یک مطلب دنباله دار را در مورد حلوا لوز آغاز می کنیم. در مورد تاریخچه این شیرینی می نویسیم، در مورد خواص آن با کارشناسان تهیه حلوا لوز مصاحبه های اختصاصی و مفصل انجام می دهیم. به مراسم و مناسبت هایی که در آن حلوا لوز مصرف می شده و می شود اشاره می کنیم…
تازه می شود جشنواره حلوا لوز برگزار کرد با بخش های جنبی حلوا ماقوت و حلوا لتکی و.. یا سمیناری با شرکت کنندگان صاحب نظر در صنعت تهیه حلوا لوز و بعد خبر و گزارش مصور آن را در پستو درج کرد. حیف که ما مثل خیلی ها بودجه نداریم و گر نه سایت و خبرگزاری و اصلا شبکه ای را در زمینه آموزش تهیه حلوا لوز راه می انداختیم. مثلا با عنوان Me Halva. مگر ما چه چیزمان از کسانی که کانال هایی مثل Me Chef را راه می اندازند، کمتر است؟! تازه با تهاجم فرهنگی هم مبارزه کرده ایم و پوزه آنهایی را فقط پنکیک و پای سیب و از این محوصلات غربی را در اینترنت معرفی می کنند به خاک مالیده ایم.
خلاصه در حالی که حسابی جو گیر شده بودیم هی قول دادیم. اما خودمانیم نوشتن این همه مطلب هم کار ساده ای نیست، مثلا در مورد تاریخچه حلوا لوز چه چیزی بنویسیم. ..؟ برویم یک سری به این اینترنت بزنیم ببینیم چیزی پیدا می شود، شاید این نرسیه خوب نگشته است!
قسمت دوم:
مدتی این مثنوی تاخیر شد. بحث شیرین حلوا لوز را می گوییم. حالا ممکن است شما بگویید این چه وقت صحبت کردن در مورد حلوا لوز است؟ این همه مسائل مهم وجود دارد.خوب ما اینها را به حساب اطلاعات اندک شما یا عدم وقوف تان به حساسیت و اهمیت این گونه موضوعات می گذاریم.
مثلا درباره همین محرم ما این همه مطلب نوشتیم خیلی ها می خواندند و بعد در قسمت نظرخواهی می نوشتند: “خوب که چه!” یا می گفتند که به مطالب مهم تر بپردازید. یک نفر هم بعد از مطلب مفصلی که ما در مورد شام تکیه نوشته بودیم برایمان پیام گذاشته بود که شما هم که “تو زرد” از آب درآمدید!
نکند انتظار داشتید ما در این وانفسا “توسبز” از آب درمی آمدیم؟! “تو سرخ” را که دیگر اصلا حرفش را نزنید؛ مگر از قیمت میوه و مرکبات غافلید که می خواهید ما را به این دردسرها بیندازید؟
به هر حال ما در این چند شماره می خواهیم به معرفی حلوا لوز، بپردازیم و این شیرینی اصیل دماوندی را از زوایای مختلف مورد بررسی قرار دهیم.
در زمینه پیدایش حلوا لوز در دماوند گفته می شود از آنجا که دو ماده اصلی تشکیل دهنده این شیرینی یعنی گردو و عسل از محصولات این شهر هستند. بنا بر این طبیعی است که این شیرینی در دماوند ظاهر شود. در واقع اگر شما فقط مقداری گردو و عسل را با هم مخلوط و نوش جان کنید می توانید بخشی از مزه حلوا لوز را درک نمایید.
از اینها گذشته نمی تون انکار کرد که ترکیب عسل، گردو و زعفران به خودی خود آن قدر انرژی بخش و حرارات زا است که نقل می کنند در وسط زمستان چند تکه از این حلوا را در دستمالی پیچیده و با خود به پشت بام می بردند و در ازای پایین کردن برف هر قسمت از پشت بام، یک تکه حلوالوز بالا انداخته و دیگر هیچ سرمایی را حساس نمی کردند.
اما در مورد خوش مزه ترین حلوا ها هم میان چهار محل دماوند رقابتی سنگین وجود دارد. یک اصطلاح رایج در دماوند می گوید که “چالکایی ها، توتک و حلوا”. (لبته مبحث “توتک” مبحث جداگانه ای است که در فرصت های آتی بدان خواهیم پرداخت.) اما برخی کارشناسان چنین اظهار نظری را تنها در مورد توتک معتبر می دانند و مورد این که حلوای چالکا بهترین باشد تردید جدی وجود دارد.
در واقع حسب اجماع نظر کارشناسان حلوا لوز، مرغوبترین و بهترین حلوا لوز در محله درویش تهیه می شود. خواهشمندیم این را به حساب طرفداری ما از یک محله خاص نگذارید. بلکه این صرفا یک اظهار نظر کارشناسانه فرامحلی و فراجناحی است. همین منابع اعلام داشته اند که متاسفانه حلوا لوز محله فرامه در آزمایش های به عمل آمده از کیفیت چندان خوبی برخوردار نبوده است.
بد نیست بدانید که حلوا لوز در قدیم تر ها که شیرینی های امروزی نبود، در کنار توتک، که آن هم به صورت محلی تهیه می شد، مهم ترین و اصلی ترین وسیله پذیرایی از میهمانان در روزهای عید به شمار می رفت. در واقع کمتر خانه ای بود که برای پذیرایی از حلوا لوز استفاده نکند.
متاسفانه در ده های گذشته به سبب افزایش قیمت عسل، گردو و زعفران و در دسترس تر بودن و احتمالا ارزان تر بودن شیرینی های بازاری به نحو چشمگیری از تیراژ پذیرایی با حلوا لوز در دید و بازدیدهای عید کاسته شد. تا حدی که اگر در میان بساط پذیرایی خانه ای اثری از حلوا لوز دیده می شد، اتفاقی مهم به حساب می آمد. و ای بسا که دماوندی های مشتاق حلوا لوز گاه اختیار از کف داده و به محض پرتی حواس صاحب خانه چند تکه از آن را در جیب مبارک یا وسایل همراه جاسازی می کردند.
خوشبختانه امروزه حلوا لوز در دماوند در شکل تجاری آن هم تولید می شود که خوشبختانه به سبب سادگی ترکیبات حلوا لوز- در عین خوشمزگی- امکان تقلب زیادی در آن نیست. بنا بر این این حلوا امروزه در بازار هم یافت می شود و باز با توجه به سرسام آور بودن قیمت همه چیز در این روزها، قیمت بالای ان هم دیگر چندان چشمگیر نیست. در شماره بعد راجع به طرز تهیه و انوع حلوا لوز صحبت خواهیم کرد.
قسمت سوم:
“این قد بَخونم غَش کنی، بالا خونه رَ فرش کنی، توتک حلوا رَ رج* کنی…”
سومین بخش از سلسله مطالب حلوا لوز را با این ابیات شروع کردیم تا شما متوجه باشید که حلوا لوز علاوه بر ابعاد تاریخی و اجتماعی که در بخش های قبلی به آنها اشاره کردیم، به عرصه هنر و ادبیات هم راه یافته است.
شایان ذکر است که مراد از حلوا در بیت بالا همان حلوا لوز خودمان است که بنا به ضرورت شعری لوز آن حذف شده است. دلیل آن نیز روشن است. حلوا و توتک دو شیرینی هستند که در شب عید تهیه می شوند و شعر فوق را هم بچه ها در ایام قبل از عید و چهارشنبه سوری پشت در خانه ها می خوانند. پس هیچ حلوای دیگری نمی توانسته در اینجا مد نظر باشد و هر احتمال دیگری منتفی است. علمای علم کلام نیز در این زمینه متفق القول هستند.
حالا ممکن است بعضی از شماها بگویید: “من از بهر حسین در اضطرابم، تواز عباس می گویی جوابم!” یعنی این که شما حالتان از افزایش فیمت ها و مشکلات تهیه سور و سات شب و عید و هزاران چیز دیگر گرفته است، آن وقت ما داریم حکایت حلوا لوز را می گوییم!
هی از این حرف ها بزنید تا ما را هم وارد مسائل سیاسی کنید، آن وقت حلوا لوز که سهل است، دیگر راجع به “دنبه جزدک” هم نمی گذارند بنویسیم. یک نگاه به این حلوا لوزهای پر رنگ و لعاب بیاندازید، البته به چشم خواهری! آن وقت اگر دلتان آمد بفرمایید ما موضوع بحث را عوض می کنیم و به مسائل روز می پردازیم. پس بگذارید کارمان را بکنیم و به ادامه مطلب بپردازیم که همان طرز تهیه است.
مواد مورد نیاز: عسلِ کیلویی ۱۵ هزار تومان؛ مغز گردویِ کیلویی ۱۸ هزار تومان؛ آرد برنج (این یکی را دیگر چون محصول دماوند نیست قیمتش را نمی دانیم، تازه ناسلامتی ما داریم بحث فرهنگی می کنیم، نشسته ایم اینجا که به شما مزنه بازار بدهیم!) و بالاخره زعفران (قیمت این یکی را ندانید بهتر است، برای قلب تان خوب نیست).
اما میزان مواد مورد نیاز هم با توجه به قیمت های فوق الذکر کاملا بستگی به جیب مبارک دارد. (ادامه طرز تهیه را در شماره های بعد خواهید خواند).
* رج به معنای ردیف است.
قسمت چهارم:
غروب در نفس گرم جاده خواهم رفت – پیاده آمده بودم پیاده خواهم رفت
طلسم غربتم امشب شکسته خواهد شد – و سفره ای که تهی بود بسته خواهد شد …
احتمالا می گویید این دو بیت از محمد کاظم کاظمی، شاعر افغانی که ۷- ۸ سال پیش آن را سروده ، یعنی وقتی که به افغانی ها گفتند ایران را ترک کنند چه ربطی به طرز تهیه حلوا لوز دارد؟!
همین است دیگر در پستو همه چیز به همه چیز ربط پیدا می کند. خصوصا وقتی که یک خواننده افغانی پستو که سال ها در دماوند بوده برایمان یادداشت بگذارد و بگوید “دلم برای دماوند و آب و هوایش و بیشتر از آن برای حلوا لوزش تنگ شده، شما قرار بود طرز تهیه اش را بنویسید… می خواهم آن را در اینجا درست کنم و…”
بنا بر این ما آخرین بخش مطلب “حلوا لوز” را به این خواننده افغانی تقدیم می کنیم. فقط این را گفته باشیم که دو بیت بالا از شعر بلندی است معروف به قصیده “بازگشت” که شما هم اگر به ادامه آن علاقه مند شدید می توانید آن را در اینترنت پیدا کنید. شعر بسیار زیبا و با احساسی است، پشیمان نخواهید. شد.
و اما برویم سراغ طرز تهیه حلوا لوز:
ابتدا باید آرد برنج را تفت بدهیم (بدون روغن) تا حدی که وقتی آن را در دهان می گذاریم زبری دانه هایش زیر دندان احساس شود. و رنگ اش از سفیدی به تیرگی گرایش پیدا کند. البته باید مرتب آن را هم بزنیم که نسوزد. در این حالت اصطلاحا می گویند که بو گرفته است و خوش طعم تر می شود. البته هم زدن دائم فرآموش نشود تا نسوزد و ته نگیرد. حالا دیگر اگر آرد برنج تا دو ماه هم به همین صورت بماند، خراب نمی شود.
حالا نوبت تفت دادن مغز گردو با سبوس گندم است. که آن را هم باید با حرارت ملایم بو داد تا نسوزد. بعد این مخلوط را از یک سبد یا صافی می گذراید تا پوست های سبوس و گردو گرفته شود. سپس باید این مخلوط آماده را چرخ کنید (ترجیحا دو بار).
حالا باید عسل را حرارات بدهید تا گرم شود و نزدیک به جوش برسد، اما نجوشد. البته باید یک مقدار زعفران سابیده شده و یک نصفه استکان آب یا گلاب نیز به عسل اضافه کنید. عسل را که داغ شد از روی چراغ برمی دارید تا حرارت آن ملایم شود.سپس آرد برنج، عسل و گردو را با هم مخلوط می کنید. فقط باید به یاد داشته باشید که اگر یک کیلو گردو دارید باید به همان نسبت عسل و دو برابر آن آرد برنج داشته باشید.
حالا نوبت آن است که معجون به دست آمده را حسابی ورز دهید یا به قول دماوندی ها “کِرد” کنید تا جا بیفتد.این بخش خیلی مهم است چون هر چه عمل کرد بهتر انجام شود، حلوا خوشمزه تر خواهد بود. برای همین است که برخی در این مرحله عسل را بتدریج به مخلوط اضافه می کنند تا بهتر به خورد آن برود.
در نهایت وقتی حلوا آماده شد آن را در یک سینی، که در قدیم سینی های مدور مسی بود، پهن می کنند. روش پهن کردن نیز به این صورت است که ابتدا باید حلوا را در سینی پخش کرد. تا کاملا صاف شود.
در قدیم برای این که حلوا را در سینی به طور یک نواخت پخش کنند، از سنگ های مرمری گردی که جهت این کار در خانه ها وجود داشت استفاده می کردند. امروز شما می توانید از شیشه های مربا یا عسل استفاده کنید و با غلط دادن آنها روی حلوا، به صاف شدن سطح حلوا کمک کنید. البته باید مواظب باشید که فشار روی شیشه باعث شکستن آن نشود. چرا که در این صورت مایه گرانقیمت شما پر از خورده شیشه خواهد شد.
راستی قطر حلوا نیز به دلخواه شما است، ولی معمولا قطر آن سه تا چهار سانتیمتر است.
حالا نوبت برش دادن حلوا به شکل لوزی های کوچک و آن را به شکل لوزی های کوچک برش می دهند. این کار را هم معمولا با ایجاد چهار قطر به عنوان خطوط اصلی و سپس برش حلوا به موازات این خطوط انجام می دهند. در ضمن می تواند برای تزیین از پسته نیز روی آ‹ استفاده کرد.
حالا حلوا لوز شما آماده است و می توانید آن را نوش جان و جای ما را خالی کنید.
بازدیدها: 13